Mozzarella patrí medzi obľúbené syry, pri jej nákupe však podľa talianskeho reštauratéra rozhoduje aj jeden nenápadný detail. Vedecké štúdie mu dávajú za pravdu.
Klasická kravská, nízkotučná či byvolia mozzarella alebo buratta sa stala obľúbeným syrom mnohých Slovákov. Svoje zastúpenie našla nielen na pizzi, ale aj v šalátoch, cestovinách, s pečivom alebo len tak s olivovým olejom.
Vyznačuje sa jemnou, mierne mliečnou chuťou a jemnou štruktúrou. Byvolia zas býva krémovejšia a má jemne kyslastý nádych.
Tento syr je bohatým zdrojom vápnika a bielkovín.
Reštauratér Giuseppe, majiteľ talianskej reštaurácie La Siciliana vo Francúzsku, ale varuje, že nie je mozzarella ako mozzarella. Jeden detail vás môže obrať o lahodnú chuť tejto pochúťky.
„Nikdy nekupujte mozzarellu, ktorú cez obal priamo vidíte, pretože je vystavená svetlu. Vyberajte si takú, ktorá je zabalená v nepriehľadnom obale – syr je v ňom chránený,“ radí Giuseppe v príspevku na sociálnej sieti.
Tvrdí, že mozzarella, ktorá je vystavená svetlu, môže stratiť svoju čerstvosť už po niekoľkých dňoch a jej aróma sa stane menej intenzívnou. Takýto syr sa môže premeniť na hrudu bez výraznejšej chuti.
Prečítajte si tiež:
Za pravdu mu dávajú aj viaceré vedecké štúdie, ktoré skúmali vplyv svetla na mozzarellu a tiež na iné syry.
Štúdia uverejnená v periodiku Food Chemistry ukazuje, že svetlo a kyslík môžu spôsobovať oxidačné poškodenie mliečnych tukov a bielkovín. Vedci sa zamerali konkrétne na mozzarellu.
Zistili pritom, že tieto faktory zasahujú viac mozzarellu vyrobenú z kravského mlieka ako tú z byvolieho. Domnievajú sa, že za tým je vyšší obsah tuku a bielkovín v byvolej mozzarelle, ktorý chráni tento syr pred oxidačnými zmenami štruktúry.
Už štúdia vedcov z univerzity v Arizone z roku 1987 skúmala krájanú mozzarellu a zmeny jej chuti, vône a vzhľadu pri osvetlení. Odporučila obmedziť svetlo vo vitrínach alebo použiť nepriehľadnú ochranu.
Prečítajte si tiež:
Vystavením svetlu však netrpí len mozzarella, ale aj iné syry. Vedci konkrétne skúmali syr Jarlsberg švajčiarskeho typu, ktorý vystavili svetlu. Už po 30 minútach pozorovali merateľné zmeny a senzorické zmeny boli citeľné po štyroch hodinách. Najviac syru škodilo biele a fialové svetlo. Štúdia bola uverejnená v časopise International Dairy Journal.
Ak tak zamierite do obchodu, pozornosť sa oplatí venovať nielen zloženiu a pôvodu syra, ale aj spôsobu, akým je zabalený. Väčšina mozzarell je balená v nepriehľadnom obale alebo má na priehľadnom obale ešte papierový obal. Nepriehľadný obal však pri tvrdých syroch nachádzame málokedy, väčšinou ho majú veľké syry určené pre gastronomické prevádzky.
Rozhodujúce však môže byť aj to, aké svetlo je použité vo vitríne, koľko času tam syr strávi, aká je priepustnosť fólie pre svetlo či aké množstvo kyslíka sa nachádza v balení syra.
Slovenský syr skončil medzi syrovou elitou. Viac sa dozviete v reportáži:
Práve sa číta
Sledujte Televízne noviny vo full HD a bez reklám na Voyo
NAJČÍTANEJŠIE ČLÁNKY
